Apri il tuo locale

Apri il locale

Obiettivo

Far capire il ruolo manageriale del Food & Beverage Manager nell’apertura e nella gestione di un locale: scelta della location, break-even e business plan, selezione fornitori, menu engineering, scontrino medio e upselling, gestione scorte e sprechi, lettura integrata dei costi (food cost, personale, costi fissi), gestione prenotazioni e relazione col cliente.

Storia / contesto

Anno 2026, Space Academy ITS. Hai vinto un bando: hai 6 mesi per aprire il tuo locale. Ogni settimana arriva un alert.

Sei il Food & Beverage Manager che progetta l’apertura. Ogni decisione va presa entro 30 secondi, fra 4 opzioni; in alcuni casi più di una scelta è valida. La barra solidità del progetto parte dal 50% e si muove di 15 punti a ogni scelta.

Materiali

• Versione digitale: web app mobile-first accessibile da smartphone tramite link o QR code.
• Supporto consigliato: smartphone personale degli studenti e un eventuale totem/monitor per demo e classifica.
• Contenuti: 8 scenari professionali, 32 opzioni con debrief, barra solidità del progetto, mini sfida arcade finale di mise en place, schermata risultati e collegamento al corso.
• Audio: effetti sonori e musica synthwave con possibilità di mute.

Prove dell’attività

N°	Titolo	Domanda o situazione	Risposta corretta	Messaggio didattico
1	Dove apro?	Centro caro con passaggio, o periferia economica in crescita?	Analizzo target, concorrenza e sostenibilità dell’affitto rispetto ai coperti previsti, poi decido.	La location si sceglie con i numeri, non con l’istinto: quanti coperti servono per pagare l’affitto?
2	Quanti coperti servono?	Prima di firmare l’affitto: quanti coperti al giorno per non andare in rosso?	Calcolo i coperti per coprire affitto, staff e utenze, prima di firmare.	Il break-even è il primo numero da conoscere: sotto quella soglia ogni giorno perde soldi.
3	Il fornitore giusto	Carne più economica ma in ritardo, o +10% e sempre puntuale?	Valuto prezzo, affidabilità delle consegne e qualità insieme.	Un fornitore inaffidabile fa saltare il menu: il costo nascosto pesa più del 10%.
4	Il menu che vende	Piatto amato a basso margine vs piatto meno scenografico ad alto margine.	Metto in evidenza (grafica, posizione, nome) il piatto ad alto margine.	Il menu è uno strumento di vendita: dove metti un piatto cambia quanto guadagni.
5	Scontrino medio basso	Dopo un mese lo scontrino medio è sotto le attese.	Guardo cosa si vende poco: bevande, dessert, extra al tavolo (upselling).	Lo scontrino si alza sul mix di vendita, non solo alzando i prezzi.
6	Doppie scorte in scadenza	Inventario: doppie scorte che scadono fra due giorni. Due risposte valide.	Correggo il prossimo ordine sullo storico · OPPURE · promo last minute.	La promo limita il danno, la correzione dell’ordine risolve la causa.
7	Conti in rosso	Food cost 32% e personale 28% (in norma), ma il mese è in rosso.	Controllo costi fissi (affitto, utenze) e coperti reali rispetto al minimo.	I numeri vanno letti insieme: costi in linea non bastano se mancano i coperti.
8	L’ultimo tavolo del sabato	Un tavolo, due gruppi nello stesso momento. Due risposte valide.	Tavolo a chi ha chiamato per primo · OPPURE · orario alternativo spiegato.	Precedenza cronologica o alternativa trasparente. Scegliere in base alla spesa è scorretto.
BONUS	Mise en place	12 secondi: solo ingredienti corretti al banco, niente scaduti o a rischio.	Tocca i freschi e utili; evita scaduti e pericolosi (+25 / −15).	Dietro al banco velocità e precisione stanno insieme.

Codice finale

T6048

Esito

• Positivo: Progetto solido: hai ragionato da vero Food & Beverage Manager, con numeri, fornitori e menu sotto controllo.
• Negativo: Il progetto traballa: location, conti e magazzino sono proprio ciò che si impara nel corso.

Competenze collegate

• Analisi di mercato e scelta della location
• Business plan e break-even
• Gestione acquisti e rapporto con i fornitori
• Menu engineering
• Scontrino medio, mix di vendita e upselling
• Gestione del magazzino e riduzione degli sprechi
• Controllo di gestione (food cost, personale, costi fissi)
• Gestione delle prenotazioni e customer care
• Organizzazione del servizio e operatività
• Decisione rapida, problem solving e ragionamento sui numeri

Fonti

• Corso Food & Beverage Manager — ITS Turismo Liguria

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